Apoya la FQ proyectos Semilla de transferencia industrial

Por su calidad académica, alto potencial de factibilidad técnica y comercialización en el corto plazo, dos proyectos, uno para desarrollar empaques proteínicos bioactivos para conservar alimentos y otro para incrementar el potencial aromático de los vinos blancos mexicanos, fueron los ganadores del concurso abierto 2013 del Fondo de Proyectos Semilla de Investigación Aplicada de la Facultad de Química (FQ), que dotará a cada uno con 300 mil pesos anuales para llevarlos a cabo.

El objetivo de la FQ con este Programa es apoyar anualmente dos proyectos de investigación multidisciplinarios con un alto potencial de aplicación y desarrollados por grupos interdisciplinarios de académicos de la Facultad, seleccionados mediante concurso abierto. El monto del apoyo anual es de hasta 300 mil pesos y puede renovarse incluso por un año más. Dos tercios provienen del Fondo de Proyectos Semilla de Investigación Aplicada y, el tercio restante, de ingresos extraordinarios de la Facultad.

Los resultados del concurso fueron dados a conocer después de una revisión exhaustiva por el Comité Científico ad hoc, integrado por miembros del Consejo Asesor de Investigación de la FQ e investigadores externos, así como por miembros del Patronato de la Facultad, quienes fungieron como expertos en tópicos de vinculación.

Desarrollo de empaque proteínico bioactivo

El proyecto Desarrollo de empaques proteínicos bioactivos para conservación de alimentos, encabezado por María de los Ángeles Valdivia López, adscrita al Departamento de Alimentos y Biotecnología, se hizo acreedor al estímulo.

Dichos empaques se caracterizan, además de realizar funciones básicas como contener y proteger los alimentos, por interactuar con ellos, es decir, en éstos el producto está en un ambiente que se va a modificar de manera benéfica a través de cambios inducidos gracias a su recubrimiento, el cual permite la liberación o actividad controlada de los agentes incorporados, explicó la investigadora.

Los empaques se han desarrollado utilizando proteínas provenientes de pieles de pollo y pescado, logrando establecer las condiciones para elaborar películas con buenas propiedades mecánicas y de barrera frente a la permeabilidad al oxígeno, así como condiciones y concentraciones de plastificantes, a fin de formar una película plástica de fácil digestión o biodegradación. Para llevar a cabo esta tarea, los investigadores han trabajado alrededor de dos años con el propósito de establecer las condiciones óptimas para la extracción y separación de proteínas con propiedades adecuadas.

Los especialistas de la FQ buscan ahora incorporar a estos empaques proteínicos, antioxidantes polifenólicos de origen natural, para así tener un sistema funcional activo, provenientes de la semilla de la chía, que ya han comprobado retardar la formación de radicales libres y los subsecuentes procesos de oxidación. Estas reacciones se caracterizan por la formación de peróxidos y compuestos carbonílicos que provocan la pérdida de lípidos y eventualmente de proteínas, produciendo sabores y olores objetables, así como la pérdida del valor nutrimental de los alimentos, haciéndolos no aptos para el consumo, señaló en entrevista Valdivia López.

Detalló que dichas películas deben tener propiedades mecánicas adecuadas, como resistencia, elasticidad, flexibilidad y permeabilidad para cumplir la función de protección, es decir, ser una barrera protectora contra la entrada de microorganismos, oxígeno y vapor de agua.

Al incorporar los polifenoles vía enzimática y química, se determinará la cantidad de antioxidantes por integrar en las películas plásticas, se evaluarán las propiedades físicoquímicas y mecánicas del recubrimiento, así como su eficacia en la protección de sistemas alimentarios. De esta forma, añadió, al adicionar los nuevos componentes al empaque bioactivo, se tendrá una actividad dentro del sistema alimentario, es decir, funcionará de una manera dinámica en el sistema para protegerlo de los procesos oxidativos.

En este proyecto participan: como corresponsable, el investigador Alfredo Vázquez Martínez, del Departamento de Química Orgánica, quien se encarga de la caracterización de los grupos funcionales; por el Departamento de Alimentos y Biotecnología, Alberto Tecante Coronel, para la evaluación de las propiedades mecánicas de las películas, y Miquel Gimeno Seco, también del mismo departamento, en la incorporación de antioxidantes vía enzimática.

Para Valdivia López, los recursos de este Fondo constituyen un esfuerzo que hace la FQ para promover el trabajo multidisciplinario y generar proyectos que tengan una mayor factibilidad de ser vinculados con el sector industrial.

“Me parecen interesantes las acciones que se impulsan en la institución, como el apoyo a Proyectos Semilla, ya que esto permite estrechar la vinculación, conjuntar esfuerzos, hacer sinergias entre disciplinas para alcanzar un propósito común y lograr que un producto sea factible y con altas posibilidades de ser transferido a la industria”, finalizó.

Calidad de vinos blancos mexicanos

El grupo de investigación que encabeza Araceli Peña Álvarez, del Departamento de Química Analítica, obtuvo el apoyo de este Fondo por el trabajo Influencia de diferentes técnicas enológicas para incrementar el potencial aromático en vinos blancos mexicanos, con el cual busca mejorar el perfil organoléptico de estos productos, elevar su calidad y aumentar la aceptación entre los consumidores.

La propuesta de los especialistas de la FQ es probar la influencia de diferentes técnicas enológicas en la elaboración tradicional de vino blanco para potenciar el aroma de los vinos. Para determinar los compuestos volátiles y semivolátiles se aplicarán técnicas analíticas como la Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas, entre otras.

Con ello, se plantea trabajar con cepas cultivadas en México como Chenin Blanc, Sylvaner y Sauvignon Blanc, elegidas por su potencial aromático mediano, las cuales, pese a ser las mismas que se usan en otros países para producir vino blanco, tienen características propias en nuestro territorio.

Con más de 15 años de realizar investigación en el área de bebidas alcohólicas, Araceli Peña, profesora del Departamento de Química Analítica de la FQ, señaló en entrevista que si bien en México no se ha consolidado una cultura enológica, “está creciendo el consumo de estos productos y las vitivinícolas existentes en diferentes lugares del país buscan consolidar su calidad internacional”.

En esta propuesta, encabezada por Araceli Peña, participan Patricia Severiano, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ, quien se especializa en análisis sensorial; así como Rodrigo Alonso, Pilar Cañizares y Rocío Juárez, del Departamento de Química Analítica de la Facultad.

El grupo de investigación, explicó Araceli Peña, elaborará vino a partir de mosto (zumo de uva, base para elaborar la bebida) proporcionado por la vitivinícola Freixenet, ubicada en Querétaro. Asimismo, construirá una base de datos de los vinos comercializados en el mercado procedentes de estas mismas cepas, “para comparar la elaboración tradicional con la micro-vinificación que se realizará, con ello se tendrá una referencia de los perfiles químicos. Hasta el momento no existe un perfil químico de los vinos mexicanos; éste será el primero”, comentó la universitaria.

También se harán las determinaciones establecidas en la norma oficial en la materia, en términos de acidez, pH y alcoholes superiores en vinos blancos jóvenes mexicanos. “Representa el inicio de una línea de investigación multidisciplinaria sobre vinos en la Facultad de Química”, consideró la responsable del trabajo.

Peña Álvarez refirió que el apoyo proporcionado permitirá adquirir los materiales necesarios para elaborar el vino y analizar los diferentes procesos de vinificación. “Me parece acertada la creación de este Fondo, porque con ello los profesores de tiempo completo de la Facultad dispondrán de mayores apoyos, pues en el área de Química Analítica se requieren múltiples materiales de trabajo y consumibles, como gases y reactivos de alta pureza”, puntualizó.

Se contará, además, con la ayuda del Departamento de Química Analítica de la FQ, el cual cuenta con la infraestructura para realizar los análisis de los compuestos y está por iniciar la fermentación del mosto para producir el vino a estudiar.

Con este proyecto también se busca promover el trabajo multidisciplinario en la FQ, para mantener una colaboración permanente entre los departamentos de Química Analítica y de Alimentos y Biotecnología, además de algunas empresas del sector del vino. “Como responsable del proyecto, considero que se alcanzarán los objetivos propuestos porque los académicos involucrados son capaces y comprometidos”, concluyó.