Patentará la FQ nuevos agentes de higiene en la industria de alimentos

Un grupo de investigación de la Facultad de Química identificó dos bacteriocinas, péptidos que tienen una actividad inhibitoria contra ciertas bacterias, las cuales podrían utilizarse como agentes de higiene en la industria de alimentos a fin de limpiar superficies y dejarlas libres de Listeria monocytogenes, bacteria que es altamente nociva y que se puede encontrar en productos lácteos, pescados y embutidos, entre otros alimentos.

Este desarrollo, en proceso de patentamiento, se podría utilizar para la limpieza de las tetillas de la vaca previo a la ordeña, o bien en el diseño de empaques activos, así como en diversas áreas de la industria de alimentos.

Con este proyecto, titulado Producción de bacteriocinas recombinantes con actividad antilisterial, la académica de la Facultad de Química, Maricarmen Quirasco Baruch y su grupo de trabajo obtuvieron el segundo lugar del Programa para el Fomento al Patentamiento y la Innovación (PROFOPI 2019) de la UNAM.

En dicho trabajo, la docente adscrita al Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ identificó dos genes codificantes para bacteriocinas a partir del metagenoma de un producto fermentado mexicano (en este caso el queso Cotija artesanal madurado).

Estos péptidos muestran actividad contra la bacteria Listeria monocytogenes, uno de los patógenos más importantes en el área de alimentos, el cual provoca un alto índice de mortalidad y puede transmitirse por alimentos contaminados, producidos en condiciones higiénicas deficientes.

Nuevas bacteriocinas

La investigación, explicó Quirasco Baruch en entrevista, consistió en clonar las secuencias de bacteriocinas en la bacteria Escherichia coli, producirlas y comprobar que tenían actividad contra Listeria monocytogenes. “Lo innovador es que son secuencias no reportadas; son bacteriocinas nuevas con esta actividad”, destacó.

En este proyecto participaron Alfredo Esquivel López, Alejandra Escobar Zepeda y Eduardo Serrano Maldonado, alumnos del Posgrado en Ciencias Bioquímicas de la UNAM.

En estos momentos, precisó la universitaria, se prueban las condiciones de la formulación para una posible comercialización. “Obtuvimos estas bacteriocinas a nivel laboratorio, en pequeña escala; si queremos que éstas se produzcan a mayor escala debemos pensar en un fermentador, para lo cual podríamos colaborar con el Instituto de Investigaciones Biomédicas de la UNAM. El proceso para obtener la patente es largo y podría llevarse cuatro o cinco años”, apuntó.

También están pendientes diferentes pruebas para otras aplicaciones, por ejemplo, incluir estas bacteriocinas en la formulación de un alimento como aditivo, para lo cual harían falta más pruebas incluso con animales de laboratorio.

“Si se pensara en otro tipo de aplicaciones donde se agregue directamente a un alimento, se entraría a un ámbito más complejo, porque hay que pasar regulaciones a nivel nacional e internacional, lo cual es un camino largo; pero mientras, se puede ir viendo aplicaciones como limpiar superficies que no requieren tantas pruebas de toxicidad”, explicó Quirasco Baruch.

Asimismo, expresó que le satisface la participación de estudiantes en proyectos como éste. “Nuestro Departamento es de Alimentos y Biotecnología, y justamente en esta última área es en la que trabajamos para la obtención de moléculas con aplicaciones en diversos ámbitos, como alimentos o salud. Nuestros alumnos desarrollan proyectos tan buenos, que pueden llegar al punto de pensar en una aplicación industrial de sus hallazgos”.

La docente invitó “a desarrollar trabajos orientados a obtener aplicaciones y, justamente, patentes. En el caso de la Facultad, a nosotros nos ayudó mucho la Unidad de Vinculación de la Química (UVQ), pues nos orientó a dar los pasos necesarios para acercarnos a la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM y avanzar en el proceso de la patente”.

La Facultad, agregó, tiene un gran potencial para desarrollar tecnología y en eso es relevante que los grupos de investigación tengan cercanía con la UVQ, porque esta unidad asesora de manera eficiente no sólo hacia la obtención de una posible patente, sino para contactar a la industria e interesarla en los desarrollos que se hagan en la FQ; es un excelente contacto con el exterior, concluyó.

El PROFOPI busca promover la innovación tecnológica y la cultura de protección de la propiedad industrial en la Universidad Nacional, mediante la figura de patentes. A través de este programa, se reconocen los desarrollos más destacados de la comunidad universitaria que cuenten con una solicitud de patente tramitada ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

El reconocimiento al grupo de la FQ fue entregado en una ceremonia realizada el 3 de mayo en la Torre de Ingeniería de Ciudad Universitaria. En el acto estuvieron presentes el secretario General de la UNAM, Leonardo Lomelí Vanegas; el director del IMPI, Juan Alfredo Lozano; el coordinador de Humanidades la Universidad Nacional, Alberto Vital Díaz, y el investigador emérito del Instituto de Investigaciones Biomédicas y creador del PROFOPI, Jaime Martuscelli, así como directores de diferentes entidades académicas, investigadores y docentes, entre otros.

Yazmín Ramírez Venancio

José Martín Juárez Sánchez